Uzak Doğu mutfağından tanıdığımız wasabi, herkese hitap eden bir gıda değil. Yoğun ve kuvvetli acı tadı nedeniyle wasabi, zencefil gibi rendelenerek düşük miktarlarda çeşni olarak kullanılıyor. Japonya’da yetişen Wasabia Japonica isimli bitkinin köklerinden elde edilen bu aşırı acı sos, genellikle sushi ile birlikte tüketiliyor. Peki Japon mutfağı servis eden restoranlarda yediğimiz gerçekten wasabi mi? Wasabi nedir? Nasıl üretilir? Gerçek wasabi neden bu kadar pahalıdır? Tüm soruların yanıtlarına bu içeriğimizde yakından bakıyoruz.
Wasabi nedir?
Wasabia Japonica, bilinen adıyla wasabi; turpgiller ailesine ait Japonya’da yetişen bir kök bitkisidir. Japon turpu olarak da bilinen bu bitki, Japon mutfağının vazgeçilmez çeşnilerinden biridir. Sıklıkla sushi ve bazı balık yemekleriyle servis edilen bu bitki ise acı olmasıyla meşhurdur. Fakat Wasabi’nin acılığı biberden ziyade kök bitkilere has acılığa sahiptir. Bu sayede genellikle dili yakmak yerine bu sos daha çok solunum yollarına etki eder. Wasabi’yi eşsiz kılan şey ise bu sunduğu benzersiz acı deneyimidir diyebiliriz.
Gelelim şimdi de wasabinin yetiştiği yere… Wasabia Japonica yoğunlukla Japonya’da bulunan Izu Yarımadası’nda yetiştiriliyor. Bunun nedeni ise bitkinin büyümesi için yüksek neme ihtiyaç duyulması. Genellikle 8 ila 20 derece arası sıcaklıklarda yetişebilen bu kök bitkisi için yüksek derecelerdeki direkt güneş ışığı da ölümcül olabiliyor. Bu nedenle Japonya’nın nemli ve serin vadi yatakları, bu bitkinin üretimi için en uygun yerler oluyor.
Wasabi nasıl yapılır?
Japon turpu bir kök bitki olduğu için basit ama özel bir yöntemden geçerek bildiğimiz wasabi sosu veya macunu hâline geliyor. Japon turpu kökleri, geleneksel olarak köpekbalığı derisinden oluşturulan özel bir tabakada rendeleniyor. Modern zamanlarda ise yine aynı dokuya sahip bambu ve metal gereçler de kullanılıyor.
Wasabinin hazırlanışı ise oldukça basit. Rendeleme tabakasına paralel olarak tutulan kök, saat yönünde dairesel hareket ile yavaş yavaş rendelenir. Bu yöntem ile hem ezme hem de rendeleme işlemi bir arada yapılmış olur. Dairesel olarak rendelenen bitki kökü, tabaka üzerinde birikerek dışarı doğru açılır. Bu sayede wasabi, sürekli devam eden devinim sonucunda macun formuna ulaşır.
Bu kök bitkisi artık wasabi macunu hâline geldiğinde ise servise hazır olur. Ek başka bir işlem yapılmasına gerek yoktur. Fakat wasabi macununun hazırlandıktan sonra hemen servis edilmesi gerekir. Zira wasabi rendelendikten 5 dakika doruk noktasına ulaşır, 15-20 dakika sonra tadını ve aromasını kaybetmeye başlar. Bu nedenle gerçek sushi restoranlarında wasabi taze olarak rendelenir ve direkt servis edilir. Bu durum ise wasabinin korunup dünya çapında işlenmiş şekilde dağıtılmasında büyük engel teşkil ediyor.
Wasabinin kökeni ve tarihteki ilk izleri:
Mucizevi Japon turpunun ilk izlerine M.S. 538 yıllarında Asuka Dönemi’nde rastlanıyor. O zamanlar gıda olarak kullanılmayan wasabia, daha çok medikal bir bitki olarak biliniyordu. Günümüzde yapılan araştırmalar sonucunda da bitkinin kanserle savaşta olumlu rol oynadığı ve etkili bir bakteri kırıcı olduğu ortaya çıkmıştı. Asuka Dönemi’nden sonra M.S. 1000’li yıllarda, wasabi daha çok karşımıza çıkmaya başlıyor. Özellikle bitki, bu dönemde Japonya’nın bilinen en eski medikal bitki ansiklopedisinde yer alıyor. Yine bu dönemde wasabia, nadirliği nedeniyle vergi olarak bile kabul ediliyordu ve toplanıyordu.
Wasabinin bilinçli olarak yetiştirilmesi ve hasat edilmesi ise Erken Edo Dönemi’nde başlıyor. 1600’lerden 1800’lerin başlarına kadar süren bu dönemde wasabi yetiştirilse de hâlâ gıda olarak kullanılmıyordu. Fakat Geç Edo Dönemi ile 1800’lerin sonlarına doğru geldiğimizde; bitki günümüzde bildiğimiz hâlini aldı. Rendelenerek macun hâline getirilen bitki, günümüzde olduğu gibi sushi ile birlikte servis ediliyordu. Hatta wasabi ile sushi uyumu, sushinin popüler bir yemek olmasında da önemli bir rol oynamıştır.
Wasabinin sushi ile buluşma hikâyesi de oldukça ilginç. Yüzyıllarca medikal amaçlarla kullanılan bitki, aslında yine medikal bir amaç nedeniyle sushi ile buluşuyor. Bildiğiniz üzere sushi orijinal olarak çiğ balıktan yapılıyor. Wasabinin güçlü bir bakteri kırıcı olduğunu bilen Japonlar, wasabiyi çiğ balıktaki bakteri oluşumunu önlemek için kullanıyordu. Doğal olarak o dönemde buzdolapları olmadığı için bu bitki sayesinde bakteri ile savaşılıyordu. Aynı zamanda wasabia, bir süre beklemiş çiğ balığın kötü kokusunu da gizliyordu. Wasabi sayesinde bu dönem insanları; hem kokudan, hem bakteriden hem de muhtemel yemek zehirlenmesinden kurtulmuş oluyorlardı.
Peki bugün yediğimiz wasabi gerçekten “wasabi” mi?
Wasabinin yetiştirme sürecinin ne denli zor olduğundan bahsetmiştik. Çok belirli iklim koşulları isteyen bu bitkinin, Japonya dışında doğal üretimi ise neredeyse imkânsıza yakın. Durum böyle olunca gerçek wasabiye ulaşmak, Japonya dışında oldukça zor bir hâle geliyor. Tabii sayılı özel sushi restoranlarından birini ziyaret etmiyorsanız… Peki o zaman wasabi olarak bildiğimiz ve yediğimiz yeşil macun nedir?
Bu sorunun cevabı ise Wasabia Japonica ile benzer özellikler taşıyan diğer kök bitkilerinde yatıyor. Bugün bildiğimiz ve yediğimiz wasabilerin %95’i wasabi bitkisinin hiçbir parçasını içermiyor. Dünya çapında kullanılan wasabi; bayır turpu, hardal tozu, nişasta ve yeşil gıda boyasından ibaret. Gerçek wasabiyle pek bir alakası olmadığı söylenen bu karışım, Japonya’da batı wasabisi olarak anılıyor.
Pazarda aynı zamanda gerçek fakat taze olarak sunulmayan wasabi çeşitleri de bulunuyor. Diş macunu gibi tüplerde satılan dondurulmuş macun ile wasabinin tozuna genellikle ulaşmak mümkün oluyor. Aynı zamanda gerçek wasabi kökünü de ithal eden bazı özel şirketler bulunuyor. Fakat fiyat nedeniyle bu ürünlere ulaşmak oldukça zor olabiliyor. Sonuç olarak büyük ihtimalle birçoğumuz, hayatında hiç gerçek wasabiyi tatmadı…
Gerçek wasabi neden bu kadar pahalıdır?
Wasabi hem bu kadar ulaşılabilir hem de bu denli pahalı olan nadir gıdalardan biri. Tabii bu ulaşılabilirlik biraz önce bahsettiğimiz gibi büyük çoğunlukla sahte. Tokyo’nun meşhur Toyosu pazarında satılan taze wasabi bitkisinin kilosu ise 250 dolardan alıcı buluyor. Bu da wasabiyi dünyanın en pahalı sebzelerinden biri yapıyor.
Wasabinin bu denli pahalı olmasının sebebi ise kendisinin dünyanın en zor yetişen bitkilerinden biri olması. Daha önce bahsettiğimiz üzere yıl boyunca sadece 8 ila 20 derece arası değişen sıcaklıklara tolerans gösterebilen bu bitki, dağ yamaçlarında akan nehirlerin olduğu bölgelerde yetişiyor. Aynı zamanda nehir yataklarında bulunan taşlı ve mineralli kumlar da wasabinin yetişmesi için oldukça önemli.
Bu çevre şartları nedeniyle wasabi ekiminde hasadında tarımsal makineler kullanmak imkânsız hâle geliyor. 18 ay süren bu yetiştirme süreci ise tamamen insan kontrolünde gerçekleşiyor ve yine bitki elle toplanıp satışa hazır hâle getiriliyor. Bugün bazı Avrupa bölgelerinde wasabia çiftlikleri kurulmuş durumda. Fakat orta düzeyde bir wasabia çiftliğini kurmak ve bitkileri hasada hazır hâle getirmek 700 bin doları aşabiliyor. Zira Japonya dışındaki wasabia üreticileri için doğru ortamı yaratmak her zaman kolay olmayabiliyor. Doğru iklim koşullarını yakalayıp düzgün bir wasabi hasadı almak bazen yıllar sürebiliyor.
Wasabinin tadı nereden geliyor?
Wasabinin bu denli eşsiz bir tada sahip olması bitkiyi eşsiz kılan şeylerin başında geliyor. Eğer bir wasabia kökünü havuç gibi kesip yerseniz bu eşsiz tadı alamıyorsunuz. Bunun nedeni ise wasabinin kimyasal reaksiyon sonucunda hepimizin bildiği tada kavuşması diyebiliriz. Özel tabakalarda yapılan rendeleme işlemi aslında wasabinin hücrelerini parçalıyor. Bu hücrelerin parçalanmasıyla da kimyasal bir reaksiyon meydana geliyor.
İlginizi çekebilecek diğer içeriklerimiz:
Yazın Sağlıklı Beslenme Rehberi
Malcolm Gladwell’den 10 Güçlü Alıntı
This post is also available in: English
Yorumlar (0) Yorum Yap