Contamos la historia del azúcar y cómo conquistó el mundo (Expresión ilustrada)

¿Bebes el café o el té con azúcar? ¿No iría bien un baklava dulce como éste después de la comida? El azúcar es uno de los indispensables en todos los momentos de nuestra vida, especialmente en nuestras cocinas. ¿Sólo para nuestras cocinas? Por supuesto que no. El azúcar también ocupa un lugar importante en las polvorientas estanterías de la historia. Sobre todo si se quiere entender la historia de Occidente, primero hay que entender el azúcar. Porque el azúcar no es sólo algo dulce, durante siglos fue una medicina, una especia, un símbolo de la realeza y un medio de enfermedad, adicción y opresión. ¿Cuál es la historia del azúcar? Esta es la historia de cómo el azúcar ha dado forma a nuestro mundo, desde la India hasta Hawai:

10.000 a.C.: La historia del azúcar comenzó con la miel. Antes de que el azúcar gobernara el mundo, la miel era la reina. Básicamente, en cualquier parte de Europa, África o Asia que no estuviera cubierta por el hielo, había abejas y, por tanto, también miel. En América no había abejas, así que sus edulcorantes eran jarabes de árboles, néctar de agave de cactus o purés de frutas. Los humanos acabaron domesticando a las abejas. Sin embargo, en lugar de sentirse afortunado por encontrar miel, la gente empezó a tener colmenas cerca.

8.000: El azúcar era originario de Nueva Guinea. Originalmente, la gente masticaba cañas para disfrutar de su dulzura. 2000 años después, la caña de azúcar llegó por barco a Filipinas y a la India. El azúcar se refinó por primera vez en la India. La primera descripción de un ingenio azucarero se encuentra en un texto indio del año 100.

400-350: Las recetas comenzaron a contener azúcar en el Mahabhashya de Patanjali. El arroz con leche, la harina de cebada dulce y las bebidas fermentadas con jengibre también contenían azúcar.

327: Los griegos y los romanos conocieron el azúcar durante sus visitas a la India. El general alejandrino Nearco escribe la definición de azúcar como «una caña que da miel sin la ayuda de las abejas, de la que se hace una bebida embriagadora, aunque la planta no da frutos». Se llevaban pequeñas cantidades al Mediterráneo y se vendían a los médicos con fines medicinales.

500-600 a.C.: Jundi Shapur, una universidad en Irán, se convirtió en un lugar de encuentro para los científicos del mundo. Científicos griegos, cristianos, judíos y persas se unieron para crear el primer hospital universitario. Leyeron textos de varias culturas y escribieron sobre el azúcar, que fue un poderoso ingrediente de la medicina india hasta el año 600. También desarrollaron mejores métodos para convertir la caña de azúcar en azúcar cristalizado. Estos métodos fueron importantes para la historia del azúcar.

650: Los árabes eran maestros del cultivo, el refinamiento y la cocina con azúcar. Empezaron a concebir el azúcar no sólo como una medicina o una especia, sino también como la realeza y un raro manjar para los más ricos. Hoy en día, siguen combinando azúcar y almendras para elaborar su postre más popular, el mazapán. Las esculturas de azúcar se han convertido en parte habitual de las cenas de lujo.

Cuando los ejércitos musulmanes conquistaron Egipto, Irán, la India y el Mediterráneo, llevaron consigo sus conocimientos sobre el azúcar. Muchos médicos europeos conocieron los usos medicinales del azúcar gracias a los textos árabes. Bajo el dominio árabe, los egipcios dominaban el proceso de refinado y fabricaban el azúcar más puro y blanco.

1099: Los europeos que conquistaron Jerusalén aprenden los detalles de la producción de azúcar, que era un negocio rentable en la ciudad en aquella época. Cuando los soldados regresan a casa, traen consigo dulces, lo que genera una amplia demanda en toda Europa. Venecia ya comerciaba con el mundo musulmán antes de las Cruzadas. Esto les permitió dominar el comercio del azúcar durante casi medio siglo. Sin embargo, el edulcorante era tan raro y caro que sólo podía ser utilizado por los ricos hasta el año 1300.

1402-1500: La historia del azúcar también experimenta aquí una importante ruptura. Los españoles colonizan las Islas Canarias, establecen plantaciones de azúcar y esclavizan a los indígenas para que trabajen en los ingenios. La exportación a España se prolonga hasta el año 1500, pero la industria azucarera se agota cuando las islas quedan mayoritariamente deforestadas. En 1493, Colón lleva la caña de azúcar de las Islas Canarias a Hispañola (Haití y República Dominicana). En 1516, Hispañiola se convierte en el productor de azúcar más importante del Nuevo Mundo.

El Imperio Otomano impulsó el azúcar hacia Occidente

La producción azucarera mediterránea se enfrenta a muchos retos: una mano de obra cada vez más escasa, un clima no ideal para el cultivo de la caña, un suelo agotado y la deforestación. Era más fácil importar azúcar que cultivarla y producirla. Cuando los otomanos conquistaron Constantinopla en 1453, se hicieron con el control y la interrupción de importantes rutas comerciales en Oriente Medio, el norte de África y Europa oriental. Los europeos, buscando la manera de burlar a los turcos y a los árabes, surcaron los mares en busca de nuevas tierras donde poder cultivar su propio azúcar.

1500: El portugués Pedro Cabral desembarca accidentalmente en Brasil y comienza a establecer plantaciones de azúcar. Los plantadores portugueses estaban realizando avances tecnológicos en la producción de azúcar: un nuevo diseño de molino que podía funcionar con animales, agua e incluso viento, y un nuevo método que les permitía procesar el azúcar a mayor escala. La producción brasileña de azúcar empieza por fin a dominar el sector.

A estas alturas, las supuestas propiedades medicinales del azúcar se habían extendido por toda Europa. En Tabernaemontanus (c.1515-90) está escrito: «El hermoso azúcar blanco de Madeira o de las Canarias, cuando purifica moderadamente la sangre, fortalece el cuerpo y la mente, especialmente en el pecho, los pulmones y la garganta. Pero es malo para la gente caliente y consciente. Porque se convierte fácilmente en bilis, embota los dientes y hace que se pudran». Se utiliza para limpiar la leche, el alumbre y el vino. El agua de azúcar con canela, granada y zumo de membrillo es buena para la tos y la fiebre.

1583: Incapaz de mantener el ritmo de producción de azúcar de Brasil, Santo Tomé, una colonia portuguesa, comenzó a exportar esclavos a Brasil y a otras islas del Nuevo Mundo para trabajar en las plantaciones de azúcar. Era un negocio rentable. 16. A finales de siglo, Brasil producía toda la capacidad de las colonias del Nuevo Mundo y del Mediterráneo. La industria azucarera mediterránea se hunde.

1600: En este momento, el café, el té y el chocolate llegan a Europa. Su llegada aumentó en gran medida el consumo de azúcar. El hecho de que el azúcar fuera más popular que el alcohol y el aumento de la demanda -a precios más bajos- supuso una mayor dependencia de la esclavitud. Sólo 17. más de medio millón de esclavos africanos fueron enviados a Brasil y a otras colonias del Nuevo Mundo para trabajar en las plantaciones de azúcar.

1807: Thomas Jefferson firma un proyecto de ley que prohíbe la importación de esclavos a EEUU. Poco después, la Cámara de los Lores británica aprobó una ley para la abolición de la trata de esclavos. Sin embargo, la esclavitud siguió siendo una práctica generalizada. Las Antillas británicas siguieron comerciando con esclavos hasta 1834, las colonias francesas hasta 1848, Cuba hasta 1886 y Brasil hasta 1888.

1817: La caña de cinta, una variedad de caña de azúcar de rápida maduración que crece bien en el clima pantanoso de la región de Luisiana, se introduce en los 75 ingenios azucareros de la región. La nueva producción fue suficiente para que la mano de obra barata de los esclavos aumentara la demanda para hacer crecer la industria azucarera estadounidense. Los altos rendimientos y la caída de los precios en Estados Unidos y el Caribe contribuyeron a que el azúcar fuera barato y ampliamente accesible para los consumidores.

1747: ¡Otro acontecimiento importante para la historia del azúcar! El químico prusiano Andrea S. Margraff descubre que la sacarosa puede obtenerse de la remolacha.

1801: Franz Karl Achard, alumno de Margraff, fue considerado el primero en extraer azúcar de la remolacha a nivel comercial.

1815: La industria del azúcar de remolacha comienza a desarrollarse en Europa con las guerras napoleónicas. Pero Napoleón se convirtió en el hazmerreír de la promoción de la industria. Al finalizar las guerras, el azúcar barato del Caribe volvió a exportarse a Europa, perjudicando gravemente el negocio de la remolacha.

1837: Vilmorin, una empresa francesa de semillas, comienza a producir remolacha azucarera con un alto contenido de sacarosa y una estructura diseñada para una óptima extracción de azúcar. Mientras la esclavitud moría en el Caribe, los gobiernos europeos promulgaban políticas de apoyo a los cultivadores de remolacha. La industria europea del azúcar de remolacha con apoyo gubernamental 20. comenzó a expandirse en el siglo

1864: Se inaugura en Williamsburg, en Long Island, la mayor y más avanzada refinería de azúcar del mundo. Con las mejoras en la fabricación, la producción de azúcar estadounidense aumenta y los precios bajan.

El hawaiano del azúcar derroca el trono

En 1875, el Tratado de Reciprocidad entre Hawái y Estados Unidos permitió la importación libre de impuestos del azúcar hawaiano. En 1887, los intereses azucareros estadounidenses obligaron al rey de Hawái a acordar una constitución que les otorgaba un poder considerable en el reino. En 1893, tras derrocar a la monarquía hawaiana, el Congreso estadounidense se anexionó Hawai.

1887: Los precios más bajos significan menos beneficios. Por ello, en 1887, ocho líderes de la industria azucarera estadounidense formaron el American Sugar Trust para reducir la producción con el fin de aumentar los precios y los beneficios de todas sus empresas. Después de comprar más empresas, cambiaron su nombre a The American Sugar Refining Company (ASRC). Cerraron instalaciones que consideraron ineficientes y fusionaron otras con instalaciones que ya poseían. Por ello, fijaron el precio del azúcar refinado.

1900: ASRC crea la marca Domino Sugar para comercializar todo el azúcar que produce bajo un mismo nombre. En 1907, la ASRC controlaba el 97% de toda la producción de azúcar estadounidense.

1906: Claus Spreckles, un inmigrante alemán que dirigía una fábrica de azúcar de remolacha en California, funda la empresa azucarera C&H (California y Hawai). Los Spreckles dominaron la producción de azúcar en Hawái hasta la década de 1930, cuando las plantaciones de azúcar se reconvirtieron para otros usos. En la actualidad, C&H forma parte de Domino Sugar y ya no opera ninguna fábrica o molino de azúcar en Hawai. Lea sobre los últimos días del azúcar hawaiano aquí: https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/12/17/505861855/the-final-days-of-hawaiian-sugar

1942: El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana emitió la siguiente declaración: «Es de interés para la salud pública que se tomen todos los medios prácticos para limitar el consumo de azúcar en cualquier forma en la que no pueda combinarse con proporciones sustanciales de otros alimentos de alta calidad nutritiva».

1966: Los expertos médicos recomiendan reducir la ingesta de azúcar, teniendo en cuenta los nuevos estudios que relacionan el consumo de azúcar con la diabetes y otras enfermedades. Estos estudios y las crecientes tasas de diabetes y obesidad interesaron a los sustitutos del azúcar.

1980: La FDA pensó que la grasa era un villano mayor que el azúcar, lo que desencadenó la moda de los alimentos manufacturados bajos en grasa (pero con alto contenido de azúcar). Los problemas de salud relacionados con la diabetes siguieron aumentando.

1879: Johns Hopkins, estudiante de posgrado, comienza a refinar la sacarina, un polvo cristalino entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar, pero sin calorías. Su uso generalizado no se produjo hasta la Primera Guerra Mundial, cuando el azúcar fue sometido a un estricto racionamiento; cuando el azúcar volvió a estar disponible, la sacarina fue sustituida en los alimentos dietéticos.

1952: El ciclamato de calcio comienza a aparecer en los refrescos dietéticos. Los estudios realizados en la década de 1960 demostraron que era probablemente cancerígeno y la FDA prohibió el edulcorante en 1970.

1965: El aspartamo se inventó en 1965 y se utilizó en los refrescos dietéticos a finales de la década de 1970.

1967: Aparece el jarabe de maíz de alta fructosa. Esta fue una reunión importante en términos de la historia del azúcar.

1998: Se descubrió que la sucralosa, conocida bajo la marca Splenda, que es 600 veces más dulce que el azúcar, y los edulcorantes artificiales estadounidenses complementaban o sustituían al azúcar en todo tipo de productos alimenticios, pero no se pudo demostrar.

2000s: A medida que los edulcorantes artificiales pasan de moda, las antiguas formas de azúcar vuelven a estar de moda: el néctar de agave, la stevia, los dátiles y, por supuesto, la miel, que es deliciosa, estable y está relacionada con muchos beneficios para la salud. Nada supera a los clásicos.