Şekerin Tarihini ve Dünyayı Nasıl Fethettiğini Anlatıyoruz (Resimli Anlatım)

Kahvenizi, çayınızı şekerli mi içersiniz? Böyle tatlı mı tatlı bir baklava olsa yemekten sonra güzel gitmez mi? Hayatımızın her noktasında özellikle mutfaklarımızda olmazsa olmazlardan biridir şeker. Sadece mutfaklarımız için mi? Tabii ki hayır. Tarihin tozlu raflarında şekerin de önemli bir yeri var. Özellikle batı tarihini anlamak istiyorsanız, önce şekeri anlamanız gerekir. Çünkü şeker sadece tatlı bir şey değil, yüzyıllar boyunca bir ilaç, bir baharat, bir kraliyet sembolü ve bir hastalık, bağımlılık ve baskı aracıydı. Şekerin tarihi nedir? İşte Hindistan’dan Hawaii’ye şekerin dünyamızı nasıl şekillendirdiğinin hikayesi:

MÖ 10.000: Şekerin tarihi bal ile başladı. Şeker dünyayı yönetmeden önce kraliçe baldı. Temelde Avrupa, Afrika veya Asya’nın buzla kaplı olmayan herhangi bir bölümünde arı ve dolayısıyla bal da vardı. Amerika’da arı yoktu, bu yüzden tatlandırıcıları; ağaçlardan şuruplar, kaktüslerden agave nektarı veya meyve püreleriydi. İnsanlar sonunda arıları evcilleştirdi. Bununla birlikte insanlar, balla karşılaştığı için şanslı hissetmek yerine, kovanları yakınlarda tutmaya başladılar.

8,000: Şeker, ilk zamanlarda Yeni Gine’ye özgüydü. Başlangıçta, insanlar tatlılığın tadını çıkarmak için sazlıkları çiğniyorlardı. 2000 yıl sonra şeker kamışı Filipinlere ve Hindistan’a gemilerle geldi. Şeker ilk olarak Hindistan’da rafine edildi. İlk defa bir şeker değirmeninin açıklaması ise MS 100’den kalma bir Hint metninde bulundu.

400-350: Tarifler Patanjali Mahabhashya’sında şeker içermeye başladı. Sütlü sütlaç, tatlı arpa unu ve zencefilli fermente içecekler de şeker içeriyordu.

327: Yunanlılar ve Romalılar Hindistan’a yapılan ziyaretler sırasında şekeri öğrendiler. İskenderiye generali Nearchus, “Bitki meyve vermediği halde, sarhoş edici bir içeceğin yapıldığı arıların yardımı olmadan bal getiren bir saz.” tanımını yazıyor şeker için. Küçük miktarlar Akdeniz’e geri getiriliyor ve doktorlara tıbbi amaçlarla satılıyordu.

M.Ö. 500-600: İran’da bir üniversite olan Jundi Shapur, dünya bilim adamları için buluşma yeri oldu. Yunan, Hıristiyan, Yahudi ve Fars bilim adamları ilk eğitim hastanesini oluşturmak için bir araya geldi. Çeşitli kültürlerden metinler okuyorlar ve MS 600 yılına kadar güçlü bir Hint tıbbı malzemesi olan şeker hakkında yazılar yazıyorlardı. Ayrıca şeker kamışının kristalize şekere dönüştürülmesi için daha iyi yöntemler geliştirdiler. Bu yöntemler şekerin tarihi için önemli gelişmelerdi.

650: Araplar, şeker ile yetiştirme, arıtma ve yemek yapma ustalarıydı. Şekeri sadece bir ilaç veya baharat olarak değil, aynı zamanda telif ve en zenginler için nadir bir incelik olarak kavramsallaştırmaya başladılar. Bugün hala en popüler tatlıları badem ezmesini yaparken şekerle bademi birleştiriyorlar. Şeker heykelleri lüks akşam yemeği partilerinin düzenli parçaları haline geldi.

Müslüman orduları Mısır, İran, Hindistan ve Akdeniz’i ele geçirirken şeker bilgilerini de beraberinde getirdiler. Birçok Avrupalı doktor, Arap metinlerinden şekerin tıbbi kullanımlarını öğrendiler. Arap hakimiyeti altında, Mısırlılar rafinaj sürecine hakim oldular ve en saf, en beyaz şekeri yaptılar.

1099: Kudüs’ü fetheden Avrupalılar, o zamanlar şehirde karlı bir iş olan şeker üretiminin ayrıntılarını öğreniyorlar. Askerler eve döndüklerinde, yanlarında şeker getirerek Avrupa çapında yaygın talep doğuruyorlar. Venedik, Haçlı Seferleri’nden önce de Müslüman dünyasıyla ticaret yapıyordu. Bu da onlara neredeyse yarım yüzyıl boyunca şeker ticaretine hükmetmelerine imkan tanıdı. Ancak tatlandırıcı o kadar nadir ve pahalıydı ki 1300’lere kadar sadece zenginler tarafından kullanılabildi.

1402-1500: Şekerin tarihi burada da önemli bir kırılma yaşıyor. İspanyollar Kanarya Adaları’nı kolonileştiriyor, şeker tarlaları kuruyor ve yerli halkı değirmenleri çalıştırmak için köleleştiriyor. İspanya’ya geri ihracat 1500’e kadar sürüyor, ancak adalar çoğunlukla ormansızlaştığında şeker endüstrisi tükeniyor. 1493’te Columbus, Kanarya Adaları’ndan Hispañola’ya (Haiti ve Dominik Cumhuriyeti) şeker kamışı getiriyor. 1516 yılında Hispañiola, Yeni Dünya’daki en önemli şeker üreticisi haline geliyor.

Osmanlı İmparatorluğu Şekeri Batıya İtiyor

Akdeniz şekeri üretimi birçok zorlukla karşı karşıyaydı: azalan bir işgücü havuzu, baston yetiştirmek için ideal olmayan bir iklim, tükenmiş toprak ve ormansızlaşma. Şekeri ithal etmek büyütmekten ve üretmekten daha kolaydı. Osmanlı 1453’te Konstantinopolis’i fethedince, Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Doğu Avrupa’daki önemli ticaret yollarının kontrolünü ele geçirdiler ve bozdular. Türkleri ve Arapları atlatmanın yollarını arayan Avrupalılar, kendi şekerlerini yetiştirecekleri yeni topraklar bulmak için denizlere açıldılar.

1500: Portekizli Pedro Cabral kazara Brezilya’ya indi ve orada şeker tarlaları kurmaya başladı. Portekizli yetiştiriciler şeker üretiminde teknolojik ilerlemeler kaydediyorlardı: hayvanlar, su ve hatta rüzgarla güçlendirilebilecek yeni bir değirmen tasarımı ve şekeri daha büyük ölçekte işlemesine izin veren yeni bir yöntem. Brezilya şeker üretimi sonunda sektöre hakim olmaya başladı.

Bu noktada, şekerin sözde tıbbi özellikleri Avrupa çapında yaygın bir şekilde yerleşmiştir. Tabernaemontanus’ta (c.1515-90) şöyle yazıyor: “Madeira veya Kanaryalardan gelen güzel beyaz şeker, kanı orta derecede temizlediğinde, özellikle göğüs, akciğerler ve boğazda olmak üzere vücudu ve zihni güçlendirir. Ancak sıcak ve bilinçli insanlar için kötüdür. Çünkü kolayca safraya dönüşür, dişleri körleştirir ve çürümesini sağlar.” Süt ve şap ile şarabı temizlemeye yarar. Tarçın, nar ve ayva suyu ile birlikte şekerli su, öksürük ve ateş için iyidir.

1583: Brezilya’nın şeker üretim oranına ayak uyduramayan bir Portekiz kolonisi olan São Tomé, şeker tarlaları üzerinde çalışmak için Brezilya ve diğer Yeni Dünya adalarına köle ihraç etmeye başladı. Bu karlı bir işti. 16. yüzyılın sonlarına doğru, Brezilya Yeni Dünya kolonilerinin ve Akdeniz’in kapasitesinin tamamını üretiyordu. Akdeniz şeker endüstrisi çöküyordu.

1600: Bu noktada kahve, çay ve çikolata Avrupa’ya doğru yol aldı. Onların gelişi şeker tüketimini büyük ölçüde arttırdı. Şekeri alkolden daha popüler hale getiriyor ve artan talep – daha düşük fiyatlarla – köleliğe daha fazla güvenmek anlamına geliyordu. Sadece 17. yüzyılda, yarım milyondan fazla Afrikalı köle, şeker tarlalarında çalışmak üzere Brezilya ve diğer Yeni Dünya kolonilerine gönderildiler.

1807: Thomas Jefferson, ABD’ye kölelerin ithal edilmesini yasaklayan bir tasarıyı imzaladı. Kısa bir süre sonra, İngiliz Lordlar Kamarası, köle ticaretinin kaldırılması için bir eylemden geçti. Ancak kölelik yaygın bir uygulama olmaya devam ediyordu. İngiliz Batı Hint Adaları 1834’e, Fransız sömürgeleri 1848’e, Küba 1886’ya ve Brezilya 1888’e kadar köle ticaretine devam etti.

1817: Louisiana bölgesinin bataklık ikliminde iyi yetişen, hızla olgunlaşan bir şeker kamışı çeşidi olan Ribbon Cane, bölgenin 75 şeker değirmenine tanıtıldı. Yeni üretim, ucuz köle emeğinin Amerikan şeker endüstrisini büyütmesi için talebi arttırması için yeterliydi. ABD ve Karayipler’deki yüksek verim ve düşme fiyatları, şekerin ucuz ve yaygın tüketiciler tarafından erişilebilir olmasına yardımcı oldu.

1747: Şekerin tarihi için yine önemli bir gelişme! Prusyalı kimyager Andrea S. Margraff, sakarozun pancardan türetilebileceğini keşfeder.

1801: Margraff’ın öğrencisi olan Franz Karl Achard, pancardan ticari düzeyde şeker alan ilk kişi olarak kabul edildi.

1815: Pancar şekeri endüstrisi Avrupa’da Napolyon Savaşları ile gelişmeye başladı. Ancak Napolyon endüstrinin desteklenmesi için bir alay konusu haline geldi. Savaşlar sona erdiğinde, ucuz Karayip şekeri bir kez daha Avrupa’ya ihraç edilmeye başlandı ve şeker pancarı işine ciddi anlamda zarar verdi.

1837: Bir Fransız tohum şirketi olan Vilmorin, yüksek sükroz içeriğine ve optimal şeker ekstraksiyonu için tasarlanmış bir yapıya sahip şeker pancarı üretmeye başladı. Kölelik Karayipler’de ölürken, Avrupa hükümetleri pancar yetiştiricilerini desteklemek için politikalar çıkarıyorlardı. Hükümet desteği ile Avrupa pancar şekeri endüstrisi 20. yüzyılda genişlemeye başladı.

1864: Dünyanın en büyük ve teknolojik olarak en gelişmiş şeker rafinerisi Long Island’daki Williamsburg’da açıldı. İmalattaki iyileştirmelerle Amerikan şekeri üretimi artar ve fiyatlar düşer.

Şeker Hawaiian Tahtını Deviriyor

1875’te Hawaii ve ABD arasındaki Karşılıklılık Anlaşması, Hawaii şekerinin gümrüksüz ithalatına izin verdi. 1887’de Amerikan şeker çıkarları Hawaii Kralı’nı krallıkta kendilerine önemli güç veren bir anayasa üzerinde anlaşmaya zorladı. 1893’e gelindiğinde Hawaii monarşisini devirip ABD Meclisi Hawaii’yi ilhak etti.

1887: Daha düşük fiyatlar daha az kar anlamına gelir. Bu nedenle 1887’de Amerikan şeker endüstrisindeki sekiz lider, tüm şirketleri için fiyatları ve kârı artırmak amacıyla üretimi azaltmak amacıyla Amerikan Şeker Güvenini oluşturdu.  Daha fazla şirket satın aldıktan sonra, isimlerini The American Sugar Refining Company (ASRC) olarak değiştirdiler. Verimsiz gördükleri tesisleri kapattılar ve diğerlerini zaten sahip oldukları tesislerle birleştirdiler. Sonuç olarak rafine şeker fiyatını sabitlediler.

1900: ASRC, ürettikleri şekerin tamamını bir isim altında pazarlamak için Domino Şeker markasını yarattı. 1907’de ASRC, tüm Amerikan şeker üretiminin% 97’sini kontrol ediyordu.

1906: C&H şeker şirketi, California’da pancar şekeri fabrikası işleten Alman göçmen Claus Spreckles tarafından kuruldu (C&H, California ve Hawaii’yi temsil ediyor). Spreckles, şeker plantasyonlarının diğer kullanımlar için dönüştürüldüğü 1930’lara kadar Hawaii’de şeker üretimine hakimdi. Bugün C&H, Domino Şeker’in bir parçasıdır ve Hawaii’de artık şeker fabrikası veya değirmeni işletilmemektedir. Hawai şekerinin son günlerini buradan okuyabilirsiniz: https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/12/17/505861855/the-final-days-of-hawaiian-sugar

1942: Amerikan Tabipler Birliği Gıda ve Beslenme Konseyi şöyle bir açıklama yaptı: “Yüksek besleyici nitelikteki diğer gıdaların önemli oranlarıyla birleştirilemediği herhangi bir biçimde şeker tüketimini sınırlamak için alınacak tüm pratik araçların kamu sağlığı yararına olacaktır.”

1966: Tıp uzmanları, şeker tüketimini diyabet ve diğer hastalıklarla ilişkilendiren yeni çalışmalara dikkat ederek şeker alımında bir azalma önerdiler. Bu çalışmalar ve artan diyabet ve obezite oranları şeker yerine geçen maddelerle ilgilenmekteydi.

1980: FDA, yağın şekere göre daha büyük bir kötü adam olduğunu düşünerek, az yağlı (ancak yüksek şekerli) üretilen gıda trendini tetikledi. Şekerle ilgili sağlık sorunları artmaya devam ediyordu.

1879: Yüksek lisans öğrencisi olan  Johns Hopkins şekerden 300 ila 500 kat daha tatlı ama kalorisi olmayan kristal bir toz olan sakarini rafine etmeye başladı.  Şekerin katı bir rasyona tabi tutulduğu I.Dünya Savaşı’na kadar yaygın bir kullanım görülmüyordu; şeker tekrar kullanılabilir hale geldiğinde, sakarin diyet gıdalarla yer değiştirdi.

1952: Diyet sodalarında kalsiyum siklamat görünmeye başladı. 1960’lı yıllarda yapılan çalışmalar muhtemelen kanserojen olduğunu ve FDA’nın tatlandırıcıyı 1970’te yasakladığını gösteriyor.

1965: Aspartam 1965’te icat edildi ve 1970’lerin sonunda diyet sodalarında kullanıldı.

1967: Yüksek fruktozlu mısır şurubu sahneye çıktı. Bu da şekerin tarihi açısından önemli bir buluştu.

1998: Splenda markasıyla bilinen ve şekerden 600 kat daha tatlı olan sükraloz, ABD yapay tatlandırıcıların her türlü gıda ürününde şekeri takviye ettiği veya değiştirdiği ortaya çıktı ancak kanıtlanamadı.

2000’ler: Yapay tatlandırıcılar modadan düştükçe, eski şeker formları büyük bir geri dönüş yapar: agave nektarı, stevia, tarihler ve tabii ki lezzetli, rafta kararlı ve birçok sağlık yararıyla bağlantılı bal. Hiçbir şey klasikleri yenemez.