Pişirme Teknikleri: Lezzeti Keşfetmenin Farklı Yolları

Pişirme teknikleri yemek istediğiniz besinin lezzetini belirler. Bir besini bambaşka tadlarda yemek isterseniz pişirme tekniklerine hakim olmanız gerekmektedir. Uzman aşçıların kullandığı ve sizlerin de kendi mutfağınızda kolaylıkla kullanabileceğiniz pişirme tekniklerini sizin için derledik. 

Birbirinden Lezzetli Yemekler İçin Pişirme Teknikleri

1) Izgara (Grilling)

Pişirme teknikleri arasında en bilinen yöntemlerden birisi ızgaradır. Bu teknik kuru ısı pişirme yöntemi olarak da bilinmektedir. Pişirilmek istenen besin bir tel üzerine konulur ve ısı alt taraftan gelir. Izgara hızlı bir pişirme tekniği olarak kullanıldığı için genel olarak daha küçük parçaları pişirmek için kullanılır. Izgarada yapılacak besinler öncesinde marine edilebilir. 

Izgara tekniğinde ısı sağlayabilecek ürünler şu şekildedir: kömür, doğalgaz ve elektrik. Kömür ateşinde pişen malzemelerin lezzeti daha yoğundur. Ancak restoranlarda kontrolü kolay olması sebebiyle elektrik ve doğalgaz kullanılmaktadır. 

Pişirilecek ürünler öncelikle kurulanır ve ardından isteğe göre baharatlanır. Üzerine konacağı tel önceden yağlanmalıdır. Eğer yağlanmazsa pişirilecek besin tele yapışır. Besinin iki tarafı da pişirilmelidir. Pişme derecesini kendi isteğinize göre ayarlayabilirsiniz.

2) Derin Yağda Kızartma (Deep Frying)

Derin yağda kızartma, pek çoğumuzun damak zevkine oldukça uygun tatlarla buluşmamızı sağlayan bir tekniktir. Derin bir tava/tencereye konulmuş olan bol miktarda yağın içine pişirilecek ürünlerin atılması ile gerçekleşir. Yağın ısısı çok yüksek olacağı için bitkisel yağlar tercih edilir. Dışı daha gevrek olan besinin içi yumuşak pişer. Evde yaptığımız kızartma yemekleri bu yöntemle yapılan yemeklere örnektir.

Pişecek besinlerin tamamı yağın içinde olmalıdır. Pişerken renkleri değişir. Pişmiş olan besinin dışı çıtır bir halde olur. Eğer hemen servis edilmezse yağı içine çekeceği ağır ve yağlı olur. Bu yüzden derin yağda kızartma tekniği ile yapılan yemeklerin hemen servis edilmesi önerilmektedir.

3) Sığ Yağda Kızartma (Shallow Frying)

Tavaya konulan az miktarda yağ iyice ısıtılır. Isınmış yağ, atılan besini mühürleyerek kendi doğal suyunu içinde hapsettirir. Derin yağda kızartma tekniğinden farklı olarak pişirilecek besinin dış yüzeyi bir kaplama hamuru veya un ile kaplanmalıdır. 

Bu teknik ile pişirilen yemekler daha yumuşak olurlar. Pişirilecek besinin boyutu orta veya küçük olmalıdır. Sığ yağda kızartma yöntemi kullanılarak pişirilmesi önerilen besinler şunlardır: dananın but ve bel kısmı, tavuk ve balık.

4) Fırında Kızartma

Kızartma sadece yağda yapılmak zorunda değildir. Kızartma yemeklerinin en önemli özelliği olan çıtırlık özelliği fırında pişirilerek de verilebilir. Çıtır ancak az yağlı bir yemek istiyorsanız yapmanız gereken şey çok basit: yemek istediğiniz besini fırında ısının hemen altındaki rafa yerleştirin. Isıya doğrudan maruz kalacak olan besinin dışı çıtır, içi ise yumuşak olacaktır.

5) Haşlama

Haşlama pek çoğumuzun mutfağımızda sıklıkla kullandığı pişirme tekniklerinden birisidir. Bu teknikte pişirilecek olan ürün direkt sıvının içerisine konularak pişirilir. Sıvıya, kaynama noktasına gelene kadar ısı verilir. Ancak her ne kadar çok sık kullanılan bir teknik olsa da her besin için kullanıma uygun bir pişirme tekniği değildir. Kaynama şiddeti, sıvının içine atılan besinin yapısını bozabilir.

Et ve balık gibi protein bazlı ürünler bu teknik kullanılarak pişirildiğinde lezzetli olmazlar. Bu yüzden pişirdikten sonra üzerlerine eklenen sos veya baharatlar ile tatlandırılırlar.

6) Poşeleme (Poaching)

Poşeleme tekniği genel olarak yumurtayla özdeşleşmiş bir tekniktir. Ancak balık ve tavuk pişirirken de kullanılabilecek bir yöntemdir. Bu teknikte besinin içerisinde pişeceği sıvı, kaynama noktasının altında bir dereceye kadar ısıtılır. Ardından pişirilmek istenen besin sıvının içerisine bırakılır. Sıvının içine bırakmak yerine bu yöntemde kullanılan çeşitli meteryallerden alarak kullanabilirsiniz.

7) Braising

Braising, pek çok tekniğin bir arada kullanıldığı pişirme teknikleri arasındadır. Pişirilecek ürün öncelikle mühürlenir. Ardından ayrı bir tarafta hazırlanmış olan sosun içerisinde pişmeye bırakılır. Bu yöntemle genel olarak et yemekleri pişirilir. Sert etli deniz canlılarının pişirilmesinde de oldukça sık kullanılan bir tekniktir. Pişirilmek istenen besinin en az 1/3’ü sıvının içinde kalmalıdır.

8) Stewing

Stewing yöntemi Braising yöntemine oldukça benzerdir. Aralarındaki tek fark Stewing yöntemi sadece sebze yemeklerinde kullanılır. Bu yöntemde sebzeler yavaş piştikleri için herhangi bir dağılma veya parçalanma durumu yaşanmaz. Sebzeler küçük küpler haline getirilir. Küp halindeki sebzeler, içerisinde pişecekleri sıvaya konulur. Bu teknikte, sebzeler tamamen sıvının içerisinde olmalıdır.

9) Buharda Pişirme

Pişirme teknikleri arasında oldukça sağlıklı besinler yemenizi sağlayacak tekniklerden birisi buharda pişirme yöntemidir. Kapalı bir ortamda sıvının buharı ile pişirilen besin dağılmaz. Buharı kullanılan sıvı genellikle lezzetlendirilmiş sıvıdır. Lezzetlendirilmiş sıvının yanı sıra stocklar (et/tavuk suyu) da tercih edilebilir.

Bu teknikte ısı yiyeceğin her yerine eşit miktarda temas eder. Suda çözünebilen vitaminlerin kaybı, bu teknik sayesinde sıfıra yakın bir hal alır. Özel ekipmana ihtiyaç duymadan da kullanabileceğiniz bir tekniktir. Bir tencerenize sıvıyı doldurun. Üzerine tel süzgecinizi yerleştirin. Besinleri ise tel süzgecin üzerine dizin. Tencerenizin kapağını kapatın ve hem lezzetli hem de oldukça sağlıklı yemeğinizin pişmesini bekleyin.

10) Sote 

Sote pişirme yöntemi yüksek ısıda pişirme olarak da bilinir. Düz ve geniş tabanlı bir tavaya az miktarda yağ konulur. Oldukça yüksek dereceye kadar ısıtılan tavaya pişirilecek besinler konulur. Ancak besinler tavaya konulmadan önce iyice kurulanmalıdır. Sote tekniği ile pişirilecek sert etler öncesinde dövülerek yumuşatılmalıdır.

Pişirilecek etler öncesinde tuzlanmalıdır. Tuzlanan et yüzeyindeki suyu kaybeder ve dış yüzeyi çıtır bir hal alır. Etin suyu içinde kalsın isterseniz pişirmeden önce etinizi dinlendirmelisiniz. Bu yöntemde sıvı ve katı yağlar birlikte kullanılabilir.

11) Asitte Pişirme Tekniği

Pişirme teknikleri için her zaman ısı gerekmektedir. Asitte pişirme tekniğinde proteinler asidik bir sıvı/çözelti içerisinde bekletilir. Besinin dış yüzeyinde bir kimyasal değişim başlar. Bu kimyasal değişim iç taraflara kadar devam eder ve pişme başlar. Bu teknik ile pişirilecek etler oldukça küçük parçalara ayrılmalıdır. Ne kadar küçük parçalar olursa asit o kadar etki eder. 

Kullanılan sıvılar genel olarak limon ve portakal gibi taze meyve sularıdır. Bunların yanı sora sirke ve kefir gibi pH değeri oldukça düşük olan çözeltiler bu teknikte kullanılabilmektedir.

12) Kör Pişirme (Blind Baking)

Kör pişirme, tart hamurunun içi doldurulmadan yapılan ön pişirme işlemine verilen isimdir. Bu teknik sayesinde tart hamuru oldukça kıtır bir hal alır. İçine konulan ıslak harç tabanını ıslatarak yumuşatmaması için bu teknik uygulanmalıdır.

13) Sous Vide 

Bu teknik, mutfaklarda kullanılmaya son dönemde başlandı. Yenilikçi gastronominin hayatımıza kattığı yeni tekniklerin başındadır. Pişirme teknikleri arasında en farklı olan tekniklerden birisi olan sous vide tekniğinde pişirilmek istenen malzeme vakumlu poşet içerisine konulur. Pişirilmek istenen sıcaklıkta, istediğiniz sürede o poşetle besini pişirebilirsiniz. 

Sous vide tekniğinde yiyecekler oldukça ağır pişerler. Bir poşetin içinde oldukları için ise yiyeceklerin aromaları bünyesinde kalarak pişer. Bu sayede hiçbir lezzet keybı yaşanmaz. Oldukça yoğun lezzetli yiyecekler sizi bekliyor.

14) Glaze Etmek

Pişirme teknikleri arasında yenilikçi tekniklerden birisi olan glaze etme yöntemidir. Bu teknikte pişmesi tamamlanman proteinlerin üzerine lezzet ve görsel için sos konulur. Et kesildiğinde fire olmuş olan etler ve kemikleri sos yapımında kullanılır. Bu parçalar kaynatılır ve çekilir. Oldukça yoğun bir kıvam elde edilir. Bu soslarda kullanılan ana malzemeler etin yanında şeker ve tereyağıdır.

15) Deglaze

Tavada pişirmiş olduğunuz etler tavada kalıntı bırakır. Üstelik o tavada kalan kısımları oldukça lezzetlidir. Bu lezzeti kısmı yemeğe katmak için kullanılan bir tekniktir. Tavaya oda sıcaklığında biraz su dökün. Eğer tavaya et veya tavuk suyu koyarsanız lezzet daha yoğun olacaktır. Bu sıvının kaynamasını beklerken kaşık ile sürekli karıştırın. Bu sıvıya un ekleyerek daha yoğun kıvamlı bir sos elde edebilirsiniz. Sosu en sonunda tel çırpıcı ile karıştırarak homojen bir hale getirebilir ve yemeğinizin yanında oldukça lezzetli bir sos olarak tüketebilirsiniz.

16) Roasting 

Roasting tekniğinde kuru ve sıcak hava besinin etrafında dolaştırılarak pişirme gerçekleştirilir. Modern fırınlar yokken fırının içerisine konulan sıcak taşlar ve közler ile pişirme işlemi gerçekleştirilirdi. Tekniğin orijinal ismi “spit-roasting” olarak bilinmektedir. Böyle denmesinin amacı pişirilecek besinin içerisinden geçirilen bir çubuk sayesinde besinin ateş üzerinde çevirilerek pişirilmesi idi. 

Eşit şekilde pişirebilmek için pişirilecek besin ara ara çevrilerek her yeri ısı ile temas ettirilmelidir. Roasting tekniği genel olarak büyük parçalı ürünler için uygun bir pişirme tekniğidir.

İlginizi çekebilecek ilgili içerik:

This post is also available in: English